朝九晚六的Petitgrain美食區

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其实我觉得做土司，最重要的是要打出薄膜。做其他的面包，有没有薄膜不见得很重要，但是做土司，没有打到薄膜状态，出来的口感真的要差好多。要想打出薄膜，一个就是要有时间有耐心，如果方子里要求的是300克左右的面粉的话，我会用两次sweet bread的program，第一次先打10分钟等机器自己暂停5分钟的时候，重新启动机器，第二次打10分钟后加黄油，继续打到program结束。如果做得面包要求的面粉量大于300克，打面团的时间也相应地要延长，另外一个就是面团比较湿的话相对也比较容易打出薄膜，当然太湿的话面包粘粘糊糊的也不行。

除了薄膜，还有一件个人觉得比较重要但是经常被忽略的事情，就是土司的整形。

面团第一次发酵完成之后，轻压赶走大气泡之后，均匀分为3-4等分，每份都轻揉成圆面团。用擀面杖擀开的时候，动作要轻柔，擀成一个长条，轻轻卷起来，圈数也就2圈左右（图1），如果卷的圈数超过两圈，就是卷得太紧了。卷好的面团，松弛5分钟之后再度用擀面杖擀开（图2，左边的是擀开的，右边的是没擀的）。同样，擀面的手势也要温柔，然后卷起，卷的方向刚好和第一次的差90度（图3）。卷好的圈数也要控制在2-3圈之间（图4），卷得太紧的话面包的周围就会被压得比较厉害，如5楼里的成品图。把经过两次卷好的面团们放入烤盒中进行二次发酵，图5是发酵前的，图6是2次发酵好入炉之前的，面包在烤得时候还会略有膨胀。