朝九晚六的Petitgrain美食區

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4。琐碎

这层写些琐碎吧

工欲善其事，必先利其器。一个好的秤是很有必要的，尤其是很多方子都是用克数而不是用cup,tbp,tsp的时候。关于秤请看ccnbbc MM的这个帖子。这个秤很好用，可以秤克数和盎司。用BBB的20% off或者$5 off之后价钱还算不错。比弹簧秤精准好多。

用面包机揉面的时候，方子里要求的水不要一次性地都加进去，先加进去大约2/3的量，让机器搅拌上3-4分钟，再酌量添加。面包机搅面不同于用手揉面，经常是中间的面团已经很湿的时候，边上还有不少干面粉，机器需要一些时间才能充分搅拌均匀。加水要加到面团能揉成形但是摸起来不粘手比较好。

没有用完的酵母要封好放到冰箱里，酵母的活性对面包的发酵好坏有很大的影响。

黄油不要加得太早。我都会让面团打了20分钟，拉起来开始有一点薄膜感觉的时候再加入黄油。黄油也不需要事先融化，因为要打到薄膜状态，面团已经比较热，黄油切小块加进去，很快就能溶了。黄油加进去开始揉的时候，整个面团看起来都是粘糊糊的比较恶心的样子，让机器多揉一阵之后就会变得很光滑了。

第一次发酵我通常都让它在面包机里完成，机器搅拌一段时间之后里面的温度比较高，就算把电源插头拔掉也比室温高，放在里面发酵温度足够了。整形之后的第二次发酵前，我会预热一下烤箱到烤箱架子用手摸着不觉得烫的温度，然后用一个很小的烤盒弄一小杯热水放进去，这样面包发酵的时候湿度比较好。烤的时候那小烤盒的热水也不拿出来，也是为了保持湿度。

面包烤好了之后，要马上从烤盒里拿出来放凉散热。如果面包留在烤盒里，水气散不出去，就会把面包周围和底部弄湿，出来的效果就差一点。面包最好等完全放凉之后再切，比较容易操作，切出来的也比较好看。刀当然是越利越好。面包放凉之后要及时装到ziploc袋子里封闭好，放室温保存就好，放冰箱反而不太好吃。因为是室温保存，所以建议一次不要做太多的量，有黄油有牛奶有奶油这些很rich的东西比较容易长霉...

做面包喜欢放牛奶的同学们可以多多尝试妃娟的北海道牛奶土司，她的这个是中种法，就是面团做好先发酵后来再打薄膜。我觉得她做的真的是很赞。不喜欢用牛奶的同学可以尝试小单的庞多米土司，这个土司很原味但是真的很美味。唯一的问题就是我做的时候，加了183克的冰水面团已经很湿了，所以做的时候要注意一下水的用量。小单的博客里还有很多很详细的图解和方子，我觉得很值得一看。

关于汤种和低温发酵：汤种其实就是将一些面粉用水化开，低温加热至成糊糊状之后使用。加了汤种的面团能吸水比较多出来的面包比较柔软。妃娟的博客里还说过低温发酵，说这样做出来的面包风味会比较好，我还一直没有机会尝试。有兴趣的同学可以试试，而且有的时候一下子把面包做完需要的时间较长，放冰箱里留到第二天再操作对于时间分配来说可能更容易安排。

暂时就想起来这么多，以后有什么再加嘞。